Katz mein Name. Bäcker von Beruf.

Wer hinter das Geheimnis des frischen Brezelduftes im DOQU kommen will, der sollte vor die Tore der Stadt fahren. Ein Besuch in der Backstube von Katz, dem Bäcker. Einem der traditionsreichsten und nachhaltigsten der Region. Und das schon seit 1899.

Bäcker KatzBäcker Katz


„Katz mein Name. Bäcker von Beruf.“ Die Begrüßungsworte und der Händedruck sind unmissverständlich: Adolf Katz lebt und liebt sein Handwerk durch und durch. Gelernt im väterlichen Betrieb, perfektioniert in Mannheim, Hamburg und Straßburg. Er hat japanischen Bäckern die hohe Kunst deutschen Brotes beigebracht und schließlich in vierter Generation das Familienunternehmen von den Eltern übernommen.

Ein Unternehmen, dessen Geschichte als 3-Mann- und 1-Standort-Betrieb in Asperg begann. Auf die erste Filiale folgten viele weitere – eine davon im Herzen der Stadt, im Dorotheen Quartier. Ganz leicht zu finden: immer der Nase und der Frische nach.

Bäcker KatzBäcker Katz


Einen Weg, den auch Adolf Katz genommen hat, als er den elterlichen Betrieb 1981 übernahm. „Rein von der Größe sind wir heute 20 Mal so groß“ erzählt er. Aber Größe ist für Katz kein Kriterium. „Dem Kunden ist es doch egal, was im Wirtschaftsteil steht.“ Für ihn zählt einzig die Qualität. Und etwas, das ein wenig in Vergessenheit geraten ist: Bekömmlichkeit. Eine Selbstverständlichkeit, die keine mehr ist.

Auch heute stellt sich Adolf Katz dafür gerne immer wieder selber in die Backstube. Wenn er in einer Filiale merkt, dass zwei starke Hände gebraucht werden, packt er mit an. „Dann back ich auch Brezeln raus“, sagt er lachend.

Waltraud Katz kann die Vollblut-Passion ihres Mannes nur bestätigen: „Backen ist wie schwimmen oder Fahrrad fahren. Das verlernt man nicht, wenn man es einmal gelernt hat.“ Sie ist so etwas wie die Innenministerin des Unternehmens. Ihr Zuständigkeitsbereich: das Seelenheil. Übersetzt heißt das: das Wohl der Kunden. Und der Mitarbeiter.

Stolz führt das Ehepaar Katz durch die großzügigen, lichtdurchfluteten Räume am Firmen-Hauptsitz Vaihingen/Enz. „Hier ist unsere Backschule. Da lernen Kunden Ciabatta backen oder Brezeln von Hand zu schlingen.“ Seltene Einblicke in gut gehütete schwäbische Familiengeheimnisse. „So bekommen die Leute ein Verständnis für unser Handwerk“ erzählt Waltraud Katz. Hier befindet sich auch das moderne Fortbildungszentrum für Mitarbeiter. Denn die wichtigste Zutat im Erfolgsrezept des Unternehmens sind die Menschen, die gut und gerne für Katz arbeiten.

Dafür tut das Unternehmen auch ausgesprochen viel für seine Mitarbeiter. Nach oben offene Aufstiegschancen inklusive. Bis hin zum Filialtrainer und sogar Ernährungsberater


JEDE FILIALE EINE KLEINE BACKSTUBE

Eine Leidenschaft, die sich durch das ganze Unternehmen zieht. Der beliebte Katz-Weck zum Beispiel bekommt vom ersten Vorteig bis zum gebackenen Wecken anderthalb Tage Zeit. „Das gibt eine ganz andere Krume und eine ganz andere Bekömmlichkeit,“ erklärt Adolf Katz. „Wir beliefern nur uns selber, verkaufen alles nur in unseren eigenen Filialen“, erklärt er. Alleine das verpflichtet zu Qualität. Für den gelernten Bäcker und Konditor gibt es aber noch einen anderen Grund: „Heute weiß man über viele Unverträglichkeiten: Vom Teigmachen bis zum Backen vergeht einfach zu wenig Zeit. Diese Zeit braucht es aber.“ Und Katz gibt sie seinen Produkten. So wie bei der Brezel, die von Hand geschlungen wird - obwohl es dafür längst Maschinen gäbe.

Bäcker KatzBäcker Katz


Gerade versucht er sich mit Leidenschaft an ganz alten Getreidesorten. „Mit Ur-Dinkel sind wir ja schon erfolgreich.“ Dazu arbeitet Katz mit Bauern aus der Region zusammen und hat einen wachsamen Blick auf das Saatgut, auf die Art, wie angebaut wird und auf den gesamten Herstellungsprozess: „Wenn wir Dinkel machen, ist auch das Mehl am Tisch Dinkel“. Katz liebt und lebt es unverfälscht.

Teiglinge oder gefrorene Brezeln kommen ihm nicht auf den Tisch und erst recht nicht über den Tresen. Wenn man ihn nach den Beweggründen fragt, sagt er Begriffe wie ‚basisch‘ und ‚enzymatisch‘ – aber vor allem sagt er den Satz: „Du kriegst so niemals eine gescheite Kruste hin. Niemals.“ Und seine Frau Waltraud ergänzt: „Da gibt es eben schon einen Unterschied: Wir backen in jedem Laden auf Steinplatten, mit richtigen Öfen, nicht mit Umluft“. Das macht jede Katz Filiale – auch die im Dorotheen Quartier – zu einer kleinen Backstube.

„Da geht es viel um Vertrauen. Denn die Leute kommen wieder zurück zum Ursprünglichen“ sagt Waltraud Katz. „Unser Vorteil ist: Wir müssen nicht umstellen. Wir haben nie etwas anderes gemacht.“ Nie etwas anderes als Bäcker von Beruf. Und von ganzem Herzen.

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