So gelingt die perfekte Weihnachtsgans. Tipps & Tricks von Götz Rothacker (Küchenchef der Sansibar in Stuttgart)

So knusprig und so gut: Die Weihnachtsgans gehört für viele zum Fest wie Geschenke und ein geschmückter Baum. Damit der köstliche Braten die ganze Familie in Verzückung versetzt, muss man ein paar Dinge beachten. Wir haben Herrn Rothacker, seines Zeichens Küchenchef der Sansibar, gefragt, wie die perfekte Weihnachtsgans zuhause gelingt.

Die Sansibar bezieht ihre Gänse ab Anfang November regional und nachhaltig: Die Gänse kommen aus Fellbach direkt ins Dorotheen Quartier. „Nachhaltigkeit und artgerechte Haltung schmeckt man einfach auf dem Teller“, sagt Rothacker.

Hat man seine Gans gefunden, kann man schon loslegen: Die Gans sollte gut gerupft und die Innereien sollten sauber ausgenommen sein. Abstehende Federkiele kann man mit einer Pinzette entfernen. Wenn man über die Gans streicht, sollte sie sich weich anfühlen.
Ganz klassisch kann man die Gans mit Brotwürfeln und Speck füllen – Trockenfrüchte und Äpfel sorgen für herbe Süße. Doch auch Maronen, Sternanis, Zwiebeln, Steinpilze und Lauch sorgen für strahlende Gesichter an der Weihnachtstafel. Für den absoluten Weihnachtskick kann man die Gans sogar mit Orangen, Datteln und Spekulatius füllen. Die Füllung stopft man am besten mit beiden Händen in den Gänsebauch. In der Sansibar wird die Gans ganz klassisch mit zwei Dritteln Zwiebeln und einem Drittel Orangen und Äpfeln gefüllt.

Ein Gänsebraten kann ganz schön fettig sein: Deswegen sollte man sie unbedingt mit ein paar Stielen Beifuß und etwas Majoran würzen – so wird der Braten bekömmlich und man braucht nach dem Essen keinen Schnaps. „Beifuß gehört unbedingt in die Fülle“, unterstreicht Rothacker, „so wird dieses doch eher schwere Gericht viel bekömmlicher.“

In der Sansibar durchläuft die Gans mehrere Stadien im Ofen, die man gut in der Heimküche adaptieren kann: Zuerst wird die Gans bei 80 Grad für 45 Minuten in den Ofen geschoben – mit 200 ml Wasser wird die Haut knusprig und das Fleisch zart. Einen Trick für die perfekte Knusprigkeit hat der Chefkoch auch: „Man kann die Gans kurz mit einem Püree aus Papaya oder Ananas einreiben – die Enzyme machen das Fleisch wunderbar zart“, so Rothacker, der in der Vorweihnachtszeit mit seinem Küchenteam in der Regel bis zu zwanzig Gänse pro Abend zubereitet.
Nach den 45 Minuten im Ofen sollte die Gans abkühlen, gefüllt und gewürzt werden. Dann kommt sie noch einmal für viereinhalb Stunden bei 120 Grad in den Ofen und wird immer wieder mit Eigenfett übergossen.

Ein perfekter Braten ist rundum knusprig – bei einem großen Vogel kann das Wenden im Ofen jedoch ein wenig schwierig werden. Am besten umwickelt man die Gans kurz mit Alufolie und holt den ganzen Rost aus dem Ofen. Gegen Ende der Bratzeit kann man die Haut mit Salzwasser bepinseln – so wird sie wunderbar knusprig und würzig. Den Saft sollte man immer wieder mit Wein aufgießen – sonst brennt er in der Pfanne an und das Fett beginnt zu rauchen. Den Bratensatz kann man mit Quittengelee verfeinern – das Gelee bindet die Soße und macht Soßenbinder oder Stärke überflüssig.

Wenn die Gans delikat gefüllt ist und im Ofen brutzelt, kann man sich um die Beilagen kümmern. Rothacker serviert gerne Kartoffelknödel, Rotkohl und Maronen als Beilage. „Die Maronen sind schnell zubereitet und passen perfekt zur Gans“, so der Koch. „Man lässt ein wenig Zucker in der Pfanne karamelisieren, fügt die Maronen, ein Stück Sellerie und Apfelsaft hinzu – und fertig ist die Beilage.“
Für den Rotkohl hat der Profi auch noch einen besonderen Tipp: Erst kurz vor Garende einen feingeriebenen Apfel untermengen – so schmeckt der Kohl frisch und das Pektin des Apfels bindet das Gericht. Welchen Apfel Rothacker empfehlen würde: Ganz klar einen saftig-säuerlichen Granny Smith.

Das Team um Sternekoch Rothacker und das DOQU wünschen viel Spaß in der Küche, ein gutes Gelingen der Weihnachtsgans und ein frohes Fest.

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